В Корее издревле любили готовить напитки из плодов, корней, листьев, коры различных растений. Такие напитки обычно называют словом "чха", что дословно значит "чай". В последние годы традиционные напитки опять оказались на волне популярности. Они не только полезны для здоровья, но также обладают неповторимым вкусом и ароматом. Наиболее популярными ингредиентами для приготовления традиционных напитков являются корни женьшеня и имбиря, плоды ююбы (или китайского финика), юдзу, китайской айвы и сливы муме, а также ягоды китайского лимонника. Для многих наших читателей названия этих растений могут показаться экзотическими, а в Корее их можно приобрести на любом рынке.
Сэнганчха - напиток из имбиря
Самой популярной разновидностью чха в Корее является, пожалуй, "сэнганчха" - напиток из корня имбиря. Особенно популярен этот напиток зимой, поскольку он считается одним из лучших в корейской медицине средств от простуды и заболеваний горла. Однако имбирный чай используется не только в этом качестве. Это также хороший тонизирующий, общеукрепляющий напиток, считающийся еще и питательным.
Имбирь (Zingiber officinale) - это многолетнее тропическое растение с мясистыми корневищами и наземным стеблем высотой до 1 метра. Сухое корневище этого растения, которое часто называют просто "имбирь", находит широкое применение в кулинарии как пряность и используется для ароматизации некоторых продуктов. Имбирный корень желтоватого цвета и горький на вкус, но с приятным ароматическим запахом, обусловленным присутствием эфирного масла.
История имбиря берет свое начало в глубокой древности. Родиной этого растения считается Северная Индия. В Индии и Китае имбирь использовался в качестве специи и лекарства с незапамятных времен. Упоминания об имбире содержатся в "Коране", о свойстве имбиря возбуждать страсть и половое желание говорится в знаменитой "Тысяче и одной ночи". В своей "Книге специй" (The Book of Spices) английский ученый Фредерик Розенгартен пишет, что в V веке нашей эры имбирные растения выращивали в горшках, которые моряки брали с собой в долгие морские походы, чтобы защитить себя от цинги и подольше сохранять свежесть пищи.
Согласно историческим свидетельствам, имбирь пользовался большой любовью у древних греков и римлян, которые закупали эту пряность у арабских купцов, державших происхождение имбиря в тайне. В первом веке нашей эры имбирь был предметом изучения таких ученых, как Диоскорид и Плиний; последний часто ссылается на имбирь в своей работе "Де материа медика", описывая его согревающее действие, пользу для пищеварения и даже упоминая его в качестве противоядия. Поскольку свежие корневища имбиря долго сохраняют свою свежесть, имбирь стал первой восточной специей, проникшей на Запад и широко распространившейся вдалеке от своей родины. Германия и Франция по-знакомились с имбирем в IX веке, а Англия - в X. Позднее в кулинарии стал очень популярен имбирный хлеб. А имбирное печенье, славившееся по всей Руси, в силу своего пряного вкуса получило название "пряник". 
В Корею имбирь также попал еще в глубокой древности - по всей видимости из Китая, и использовался здесь как в качестве специи, так и лекарственного сырья. Имбирь добавляют во многие блюда корейской кухни для придания им особого вкуса и аромата. Из имбиря также готовят напиток под названием "сэнганчха". "Сэнган" - это корейское название имбиря.
Считается, что сэнганчха обладает хорошим мочегонным эффектом, активизирует обмен веществ и работу печени, является потогонным средством, способствует рассасыванию опухолей. Этот напиток также обладает сильным отрезвляющим действием, поэтому его рекомендуют употреблять при похмельном синдроме. Имбирь часто отваривают вместе с ююбой (китайским фиником). В таком случае горьковатый вкус имбиря компенсирует сладость ююбы, создавая своеобразную вкусовую гармонию и приятный запах. Напиток из имбиря помогает справиться с гипотонией (низким давлением), а ююба обладает хорошим успокаивающим эффектом.
Готовят имбирный чай следующим образом. Для приготовления четырех порций берут 100 г корней имбиря, очищают их от кожуры, тонко нарезают, заливают 6 стаканами воды, доводят до кипения и затем настаивают на медленном огне. В напиток можно добавить два плода ююбы, нарезанные тонкими ломтиками. Предварительно у них удаляют косточки. Считается, что напиток готов, когда жидкость выкипит приблизительно наполовину. Готовый напиток разливают по чашкам и украшают кедровыми орешками. Для придания сладкого вкуса в напиток добавляют сахар или мед.
Ючжачха - напиток из юдзу
Среди напитков зимнего периода популярен в Корее и "ючжачха", то есть дословно "чай из ючжа". Ючжа - это корейское название юдзу, юзу, или юноса (Citrus junos), сложного гибрида цитруса, известного еще со времен Конфуция. Плоды юдзу обладают кислым вкусом, приятным ароматом и легко отделяющейся кожурой. По внешнему виду они напоминают нечто среднее между апельсином и мандарином.
Юдзу - один из представителей рода цитрусовых. Ученые насчитывают от 15 до 30 видов цитрусовых, которые выращиваются ради съедобных плодов. Эти плоды содержат большое количество витаминов, особенно витаминов С и Р. Их сочетание предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, укрепляет кровеносные сосуды, предотвращает кровоизлияния. Причем витамины в плодах цитрусовых обладают большой стойкостью и при переработке (например, кипячении) почти не распадаются, как это происходит у других плодов и овощей.
Много в цитрусовых и других веществ, благотворно влияющих на человеческий организм: аскорбиновой кислоты, цитрина, каротина, солей фосфора, кальция и железа. Так что юдзу, или ючжа, как этого представителя рода цитрусовых на-зывают в Корее, издревле использовалась корейскими лекарями как лекарственное средство.
Кожура этих оригинальных плодов покрыта воскообразным слоем. В ней содержатся все виды сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза), пектиновые вещества, клетчатка, лимонная кислота, азотистые вещества, минеральные вещества, эфирные масла, глюкозиды.
В Корее плоды юдзу обычно используют для приготовления цукатов или напитка "ючжачха". Причем ючжачха готовят не из свежих плодов юдзу, а из предварительно засахаренных. Плоды юдзу собирают осенью. Их очищают от кожуры, нарезают тонкими ломтиками, удаляют семечки, слегка мнут руками, укладывают в горшок и засыпают равным количеством сахара или заливают медом и оставляют на одну неделю. В процессе засахаривания юдзу дает много густого сока, который оседает в виде сиропа внизу, мякоть же всплывает наверх. Засахаренные таким образом плоды юдзу можно долго хранить.
Для приготовления напитка "ючжачха" берут по одной столовой ложке засахаренной мякоти и сиропа юдзу и разводят их крутым кипятком. В напиток также добавляют 3 - 4 зернышка кедрового ореха, а также сахар или мёд по вкусу.
Могвачха - напиток из китайской айвы
Еще одним "экзотическим" растением, плоды которого используются для приготовления целебных напитков, особенно зимой, является китайская айва, или хеномелес китайский (Chaenomeles sinensis Koehne). Это растение, а также его плоды, в Корее называют "могва".
В ботаническом отношении могва входит в род хеномелес семейства розоцветных, объединяющий хеномелес японский, хеномелес китайский (могва), хеномелес прекрасный и еще 4 гибридные группы. Могва представляет собой кустарники или деревья с колючими ветвями, темно-розовыми цветками и очень крупными плодами, похожими на яблоки, лимонного или темно-желтого цвета, округлой или грушевидной формы.
Цветущая айва являет собой очень красивое зрелище. Весной и в начале лета кусты хеномелес покрыты гирляндами ярких розовато-красных цветков. Прекрасна айва и осенью, когда она усеяна зеленовато-желтыми плодами, красиво выделяющимися на фоне некрупных блестящих листьев.
Помимо декоративного хеномелес имеет и чисто хозяйственное значение - благодаря своим ароматным плодам, обладающим терпким, вяжущим, сладковатым вкусом. Мякоть айвы малосочная, жесткая от многочисленных каменистых клеток. История айвы насчитывает более 4000 лет. За кислый вкус и высокое содержание витамина С айву называют еще северным лимоном. В зрелых плодах содержатся фруктоза, дубильные вещества, органические кислоты. В кожице плодов найден энантово-этиловый эфир, придающий плодам специфический запах. Сок из плодов содержит яблочную кислоту, сахар и камедь. В плодах айвы содержится много высококачественного пектина, который необходим организму человека для обезвреживания солей тяжелых металлов. Хранятся плоды айвы очень долго. Их используют в традиционной китайской медицине как противовоспалительное, спазмолитическое, диуретическое и противосудорожное; отвар плодов используют при артритах. Плоды употребляют в сухом и свежем виде при туберкулезе и бронхиальной астме. Зрелые плоды обладают лечебными свойствами при склерозе, гипертонии, малокровии. А отвар семян айвы используют для примочек при глазных болезнях, для полоскания при ангинах и как косметическое средство, смягчающее кожу.
Из-за своей плотности и высокой кислотности плоды айвы в сыром виде малосъедобные. Их обычно засахаривают. Для этого айву очищают от кожуры, разрезают плод пополам, удаляют косточки, нарезают тонкими ломтиками, пересыпают сахаром и кладут в банку. Образовавшийся ароматный сироп можно добавлять в чай вместо лимона. Из плодов айвы готовят великолепные соки и сиропы, варенье и джемы, они придают аромат компотам из любых плодов и ягод, облагораживают напитки. Из свежих плодов также готовят лимонад, вина и ликеры со специфическим айвовым приятным ароматом. Вино имеет замечательный букет и красивый золотисто-янтарный цвет.
Ну а теперь о том, как готовится напиток из айвы - "могвачха". Для приготовления 4-х порций берут 100 г засахаренных плодов, закладывают их в чайник, заваривают 6 стаканами горячей воды и настаивают. Затем напиток разливают по чашкам, добавляя в него при этом нарезанными тонкими ломтиками плоды ююбы и кедровые орешки. В напиток можно также добавлять мёд по вкусу.
Тэчхучха - напиток из китайского финика
"Тэчхучха" готовят из плодов тэчху. Так в Корее называют ююбу - небольшие, желто-красные, мясистые, съедобные плоды колючего кустарника или небольшого деревца из семейства крушиновых. Ююба известна также и под другими названиями - унаби, зизифус, жужуб или просто китайский финик (Zizyphus jujuba).
В Китае ююбу выращивают уже на протяжение многих столетий. По количеству деревьев китайский финик занимает в Северном Китае второе место после груши. Популярность его там связана в первую очередь с неприхотливостью к условиям выращивания, скороплодностью, ежегодной урожайностью, устойчивостью к болезням и вредителям. Плоды унаби в основном идут на переработку, в сушеном виде они напоминают финики, за что растение и получило свое название - китайский финик .
В дикорастущем виде китайский финик распространен от Китая, Кореи и Японии на
востоке до Средиземноморья на западе. На территории бывшего СССР в диком виде унаби, или ююба, растет в горах Средней Азии.
Плоды, кора корней, семена и листья ююбы издревле находит широкое применение в дальневосточной (китайской) медицине. Плоды ююбы богаты аскорбиновой кислотой, а также протеином, сахарами, кислотами. Плоды ююбы обладают тонизирующим, болеутоляющим, кардиотоническим, отхаркивающим, кровоочистительным, противомикробным, ранозаживляющим и мочегонным действием. Семена оказывают седативное воздействие и тонизируют пищеварение, а кора корней эффективна при поносах.
Хочу отметить одну интересную особенность унаби. Если пожевать его листья, то на некоторое время теряется способность ощущать сладкий вкус. Кусок сахара или ложка сахарного песка, взятые после этого в рот, ощущаются как камешек или обыкновенный песок - совершенно безвкусными. Но это относится только к сладкому вкусу - способность ощущать соленое или кислое полностью сохраняются. Объясняется это тем, что в листьях ююбы содержится анестезирующее вещество, при жевании временно парализующее восприятие сладкого вкуса.
Плоды унаби употребляют в пищу в свежем, подвяленном, засахаренным, сушеном и консервированном виде; они широко используются в производстве кондитерских изделий. Кстати, свежие или сушеные плоды ююбы рекомендуют есть при гипертонической болезни - по 20 штук 3 раза в день после еды (курс лечения составляет 3 месяца).
Для приготовления напитков также используют сушеные плоды ююбы. Для этого плоды заливают водой в пропорции 1 к 3 и варят на медленном огне до тех пор, пока они полностью не разварятся, после чего плоды отжимают. Полученную жидкость варят до тех пор, пока она немного не загустеет. После этого в нее добавляют мёд и переливают в бутылку. Перед употреблением экстракт разводят водой. Можно поступить проще - просто залить плоды водой и сварить из них компот. В таком случае плодов кладут меньше.
Инсамчха - напиток из женьшеня
Корейский женьшень хорошо знают за пределами Кореи. Корень этого растения из семейства аралиевых часто называют "корнем жизни" за его целебные свойства. Дикорастущий женьшень, который в Корее известен как "сансам", считается наиболее ценным. Однако такой женьшень не каждому по карману: сансам стоит очень дорого, стоимость одного корешка может достигать нескольких миллионов вон, то есть нескольких тысяч долларов. Поэтому обычно для приготовления напитков в домашних условиях используют культивированный женьшень "инсам": он гораздо дешевле, но, конечно, и не столь целебен.
В зависимости от степени обработки различают свежий, еще не высушенный женьшень "сусам"; предварительно пропаренный и высушенный красный женьшень "хонсам"; и предварительно очищенный и высушенный на солнце белый женьшень "пэксам".
Для приготовления женьшеневого чая из белого женьшеня "пэксам" или красного женьшеня "хонсам" корни женьшеня режут на тонкие кусочки, закладывают в глиняную посудину с водой и варят на огне до тех пор, пока вода не выкипит до половины. Затем отвар процеживают через сито и разливают по бутылкам для хранения либо сразу наливают в чашку для употребления.
Чтобы приготовить напиток из свежего женьшеня "сусам", корни также нарезают тонкими кусочками и замачивают в мёде на 20 дней. Затем одна ложка этой смеси разводится в стакане горячей воды, и напиток готов.
Женьшеневый напиток обладает чуть горьковатым вкусом и бодрящим ароматом. В напиток также часто добавляют немного пчелиного мёда.
В наши дни в корейских магазинах можно также приобрести готовую женьшеневую эссенцию и женьшеневый чай в пакетиках. Для приготовления напитка достаточно развести одну чайную ложки эссенции в стакане горячей воды, либо опустить в стакан с горячей водой один пакетик женьшеневого чая.
Мэсильчха - напиток из сливы муме
Еще одним популярным сырьем для приготовления напитков в Корее является зеленая слива муме, или китайский абрикос (корейское название "мэсиль"). Китайский абрикос относится к роду слив (Prunus SP.) из семейства розоцветных. Этот род объединяет достаточно большое количество плодовых видов, отличающихся особой красотой во время цветения. Все представители этого рода имеют очень ценные и интересные плоды, такие, как миндаль, вишня (черешня) и абрикосы.
Первые упоминания об абрикосе в китайской литературе относятся к четвертому тысячелетию до н.э. Позднее, за две тысячи лет до н.э., абрикос уже считался любимым плодом в Центральном Китае. А в пятом столетии до н.э. в Средней Азии уже хорошо знали и широко возделывали эту культуру, и даже экспортировали плоды в другие страны. Именно из Средней Азии абрикос распространился по Ирану, Малой Азии и Закавказью. К началу нашей эры абрикос попадает в Европу под названием армянского яблока (Mala Armenia).
Слива муме, или китайский абрикос, родом с восточного побережья Азии. Это дерево отличается нежными и теплыми розовыми и красноватыми оттенками цветков и зеленоватым цветом коры. Листья у сливы муме овальной формы с зубчатыми краями. Осенью они опадают, меняя зеленую окраску на желтую.
Плоды сливы муме обладают очень приятным ароматом и немного терпким и вяжущим вкусом. Слива муме в давних времен использовалось в дальневосточной медицине. По своим фармакологическим свойствам она является откашливающим, жаропонижающим, антибактериальным и антиаллергическим средством. Согласно китайской медицине, плоды сливы муме заряжают легкие положительной энергией, дают жидкость организму. Используются они при хроническом кашле, при хроническом поносе, при дизентерии, при жажде, тошноте, рвоте, глистах в желчном пузыре у детей.
В Корее плоды мэсиль используют в основном в качестве лекарственного средства, а также для приготовления напитков, настоек и вин. Причем настойки и вина из мэсиль отличаются очень приятным сливовым ароматом и вкусом. Плоды сливы муме собирают когда они еще не созрели и зеленые. При этом для лечебных целей собранные плоды очищают от кожуры и вялят в дыму. Для приготовления напитка вяленые плоды измельчают до порошкообразного состояния, смешивают с медом, проваривают и переливают полученную эссенцию в кувшин. Перед употреблением эссенцию разводят холодной водой.
Можно приготовить напиток и из свежих зеленых слив муме. Для этого плоды натирают на терке, из полученной массы отжимают сок, который затем ставят на солнце, чтобы он немного загустел. Загустевший сок затем разводят теплой или холодной водой - и напиток мэсильчха готов. В плодах сливы муме содержится много лимонной кислоты. И посему мэсильчха считается прекрасным средством для снятия усталости и быстрого восстановления сил организма.
Омичжачха - напиток из китайского лимонника
Китайский лимонник (Schizandra chinensis) - одно из самых интересных растений-реликтов Дальнего Востока. В Корее оно известно под названием "омичжа". Это вьющийся кустарник-лиана из семейства лимонниковых с длинным темно-бурым деревянистым стеблем, достигающим длины 15 м. Все растение обладает специфическим лимонным запахом. Оно является представителем субтропической флоры, некогда существовавшей на Дальнем Востоке в теплый третичный период. При смене теплого и влажного климата на более суровый и сухой в период наступления ледников из большого набора растений того далекого времени лимонник сохранился в числе немногих. В естественных условиях лимонник встречается повсеместно на Дальнем Востоке - в Китае, Корее, Японии, много его в Приамурье и Приморье. Он обильно растет на опушках широколиственных лесов и по долинам рек.
О чудодейственных свойствах плодов лимонника, представляющих собой оранжево-красные сочные шаровидные ягоды, сложено немало легенд. Его замечательные качества были издавна известны местным жителям. Промышлявшие охотой дальневосточные аборигены-гольды, отправляясь в дальний или изнурительный путь, запасались свежими и сухими ягодами лимонника. Горсть кроваво-красных плодов помогала им поддерживать и восстанавливать физические силы, снимать усталость, повышать остроту зрения, даже в ночное время, и гнать зверя, не принимая пищи, целый день. Рыбаки, уходя в плавание, запасались соком плодов этой лианы, так как он помогал им избавиться от морской болезни.
Стимулирующее свойство ягод китайского лимонника было известно китайским врачам много столетий назад и ценилось очень высоко. Как лекарственное растение лимонник был описан в первой китайской книге по фармакопее еще за 250 лет до н. э. В древнем Китае придворные лекари использовали лимонник в качестве основного компонента, приготавливая лекарственные снадобья для восстановления половой потенции. Он входил в перечень предметов, доставляемых в виде подати в императорский дворец.
В старинных китайских книгах также упоминается, что плоды лимонника имеют пять вкусов: кислый, горький, солоноватый, острый и сладкий. Отсюда, кстати, и пошло корейское название этих ягод - омичжа, что в дословном переводе значит "плод с пятью вкусами". Это действительно соответствует истине: оболочка ягод имеет сладкий вкус, мякоть кислая, семена горькие с остринкой, целая ягода солоноватая.
Плоды и семена лимонника издавна употребляются в корейской и китайской народной медицине как тоническое средство при утомлении, истощении, старческом бессилии, а также при простудных заболеваниях и желудочно-кишечных расстройствах. Современные ученые установили, что лимонник действительно обладает рядом ценных качеств, прежде всего адаптогенным действием, и дали объяснения этим свойствам. Основными биологически активными веществами лимонника являются лигнаны, которые содержатся во всех частях растения, но больше всего в семенах, коре, соке плодов. Лигнаны лимонника называют схизандринами. Все части растения также содержат эфирное масло, которое высоко ценится в парфюмерии. Особенно много его в коре. Кроме того, в семенах лимонника много жирного масла, в состав которого входит витамин Е. Сок плодов можно использовать для приготовления тонизирующих напитков, сиропов, морсов. Смесь сока с медом применяют в косметике. Листья, стебли, кору заваривают как чай, который очень ароматен, имеет приятный цвет и оказывает тонизирующее действие.
Для приготовления напитков используют сушеные ягоды лимонника. 15 г ягод заливают тремя стаканами воды и заваривают на слабом огне. При этом нельзя варить ягоды слишком долго - от долгой варки напиток приобретает слишком горький вкус.
Можно поступить другим образом - просто залить сушеные ягоды холодной водой и оставить их настаиваться на ночь. Перед употреблением в настой добавляют немного сахара или меда.
Источник: Сеульский вестник
Комментариев нет:
Отправить комментарий