Как подобрать специи и приправы к мясу на гриле?

 

Небольшие секреты использования специй и приправ в процессе приготовления мяса на гриле и шашлыка.

Мясо на гриле можно обжаривать по-разному: целыми кусочками, в фольге, как шашлык и в виде котлет и кебабов и т. д.

Соль. Одни кулинары утверждают, что солить мясные блюда на гриле перед  приготовлением -  кощунство, поскольку мясо отдает свой мясной сок и при жарке становится  жестким. Некоторые и вовсе призывают не солить шашлык, поскольку древесная зола, которая так или иначе попадает на мясо,  придает ему солоноватый вкус. Другие же для экономии времени и для того, чтобы мясо наверняка можно было есть даже слегка недожаренным, предпочитают солить сразу: во-первых, мясной сок, который выделится, смешается с маринадом, а во-вторых, соль играет роль своеобразного консерванта, тем самым продлевая срок годности продукта. Солить или не солить - личное дело каждого. Для мясных блюд на гриле лучше использовать крупную морскую соль.

Перцы. Для мясных блюд традиционно принято использовать разные виды перцев: от острых до сладких, молотых и горошком и т. д. Черный перец добавляется в маринад или на свежее мясо обязательно, он придает неповторимый аромат, при этом его не обязательно размалывать, перец горошком даже лучше. Белый перец более нежный, его лучше использовать с молодым мясом: ягнятиной, молочным поросенком, телятиной и т.д. Красный острый кайенский перец и чили придают мясу не только огненный вкус, но неповторимый яркий цвет. А зеленый свежий перец придает структуре мяса нужную мягкость. Сладкая красная и зеленая паприка  - просто находка для тех, кто не слишком жалует острое:  во-первых, их вкус нейтрален и прекрасно подойдет к говядине и пряной баранине, а во-вторых, присыпанное паприкой мясо приобретет красивую ароматную корочку. Запах душистого перца в сочетании с запахом дыма создаст необыкновенный букет.

Лавровый лист. Использование лаврового листа возможно как в маринаде, так и при непосредственном сухом мариновании мяса. Лавровый лист лучше выбирать свежий и ровный, для шашлыка его лучше поломать. Лучше всего с лавровым листом сочетаются говядина и свинина.

Пряные травы. К мясу хорошо подходят базилик, эстрагон, шалфей, тимьян, душица (майоран), орегано, розмарин (особенно хорошо сочетается с бараниной). Их можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде. Впрочем, их не обязательно непосредственно выкладывать на мясо, а можно положить на раскаленные угли или в огонь.

Пряные смеси. В продажу поступает большое количество пряных смесей для мяса на гриле, но можно воспользоваться и приготовленными самостоятельно. К мясу хороши хмели-сунели (к шашлыку), карри, гарам-масала и другие азиатские смеси специй. Они не только насыщают ароматом мясо, но и придают ему красивый цвет.

Лук и чеснок. Традиционно  в маринады для мяса на гриле добавляют много лука, во-первых, лук не дает мясу пересохнуть во время жарки, во-вторых, если сильный жар, он берет часть жара на себя, в-третьих, насыщает мясо ароматом и влагой, в-четвертых, может использоваться как гарнир к шашлыку и другим видам мяса. Чеснок для маринадов используется намного меньше,  очень хорошо он сочетается со зрелым мясом: бараниной и говядиной.

Другие специи.  К мясным блюдам можно добавить немного мускатного ореха, куркумы, шафрана, тмина, имбиря или кардамона, зиры, кориандра. Собственно говоря, использование тех или иных специй - это дело вкуса, если хочется придать шашлыку экзотический вкус, можно использовать более экзотичные специи, если ты сторонница умеренности – лучше обойтись традиционными.

Как подобрать соус, вино и гарнир к шашлыку?

Для правильного восприятия вкуса шашлыка необходим соответствующий соус. Это и есть тот вектор изменения вкуса шашлыка, который подчеркивает достоинства жареного мяса, но в то же время не перебивает его собственным вкусом. Общие правила для соусов заключаются в том, что они оттеняют вкус мяса, не давят на него, и ни в коем случае не заменяют собственным.

Соус не должен чрезмерно перчить или быть несоизмеримо соленым. В то же время, соус необходимо делать пряным, с легкой кислинкой. Идеальным соусом для шашлыка можно считать грузинский сливовый соус ткемали, хороши варианты чесночных соусов, из свежих томатов, сливочно-лимонный, грибной или голландский из желтков и сливочного масла. Общее у всех шашлычных соусов одно – умеренность вкуса и аромата.

Гарнир к шашлыку – довольно важное дополнение. Лучший гарнир – это зелень: листья салата, петрушка, укроп, кинза и другие доступные травы. Можно использовать овощи: свежие помидоры и огурцы. Или запеченные в фольге или на углях баклажаны, сладкие перцы, томаты. Картофель, рис и другие сытные гарниры не рекомендуются.

К любому мясу, а тем более к жареному, подойдет красное сухое вино. Оно должно быть комнатной температуры (если на свежем воздухе, то не выше 20-23°С). К мясу птицы или рыбы больше подойдет белое сухое вино. Белое вино принято охлаждать до 10-14°С. К шашлыку плохо подходит пиво и совсем не подходит водка и другие крепкие напитки. Любители горячительного могут возражать, но с фактами не поспоришь: водка обжигает рецепторы языка и тут уже все равно, что есть – искусно приготовленный шашлык из баранины или сосиски, пожаренные на костре.