Полезные советы домашним кулинарам

 

Даже незначительная ошибка в приготовлении может испортить все блюдо. Как избежать досадных неприятностей? Легко и просто! Во многих странах востока, у горцев в первую очередь, не принято допускать женщину к приготовлению многих блюд. Но если так уж случилось – “что делать если?..” Если есть пробелы в кулинарных талантах.

Ошибка №1: Ты не прочитала рецепт перед приготовлением блюда.

Чтение рецепта — это все равно, что изучение карты перед путешествием. Следовать инструкции — самый лучший способ удостовериться, что блюдо получится. Большинство кулинарных неудач случается вследствие упущения важных деталей. Если добавить в жидкое тесто холодное масло, вместо масла комнатной температуры, у тебя получится сухой и комковатый торт. Положив помидоры до того, как лук полностью приготовится, ты сделаешь хрустящий, а не однородный, соус для спагетти.

Что делать в следующий раз: Перед тем, как взять ложку, удели минутку деталям. Прочитай рецепт, обрати внимание на глаголы, напр., резать, процеживать, взбивать, чтобы понять, какие шаги лучше сделать заранее, а что во время приготовления.

Ошибка №2: Ты переполнила сковороду.

Полная сковорода задерживает тепло и создает пар — главный враг жарки, так как он не выпускает аромат блюда и его соки.

Что делать в следующий раз: Избежать переполнения можно, используя две сковороды или готовя партиями. Чтобы первая партия еды не остыла, поставь ее на жаропрочной тарелке в духовку (температура около 90°С), пока ты будешь готовить вторую.

Ошибка №3: Ты не разогрела сковороду, в результате рыбное филе не пропеклось.

Емкость для приготовления блюда должна быть достаточно горячей, чтобы сохранить все соки и зажарить еду. Продукты прилипают к слишком холодной сковороде, из-за этого их трудно обжаривать.

Что делать в следующий раз: Перед тем, как добавить масло, несколько минут подогревайте сковороду на большом огне. Вы узнаете, что она достаточно нагрелась, когда несколько капель воды, попавших на ее поверхность, быстро испарятся. Теперь можно вливать масло. Когда оно начнет шипеть, положите мясо или рыбу.

Ошибка №4: Ты готовила спагетти в маленькой кастрюле, и в итоге получилась слипшаяся лапша.

Когда еда попадает в кипящую воду, температура воды сразу же снижается. Опусти продукты в небольшое количество воды, и она перестанет кипеть. Из-за этого меняется весь процесс приготовления пищи, а спагетти приобретает неприятный крахмальный вкус. Если нужно обварить в кипятке фасоль или базилик, а вода недостаточно горячая, они потеряют цвет и станут коричневыми.

Что делать в следующий раз: Используй много воды. Необходимо, чтобы еда плавала в кастрюле. На 450 г спагетти — 5-литровая кастрюля кипятка.

Ошибка №5: Ты тушила непросохшие овощи.

В горячей сковороде остатки воды на листьях превращаются в пар, делая шпинат мягким и перестоявшим, а не ярким и нежным. В дополнение к этому, когда на горячее масло попадет холодная вода, оно начинает брызгать. Приготовься уворачиваться!

Что делать в следующий раз: Полностью просуши зелень и клади ее только на очень горячую сковороду. Туши минуту или две, чтобы листья лишь слегка увяли.

 

А что делать, если советы запоздали и блюдо “несколько испорчено”?

Пересолила салат. Капусту, перетертую с солью, промой холодной водой и дай стечь. Так же промывают и редьку. Есть и другой способ: добавь несоленую натертую редьку и хорошо перемешай.

Пересолила суп. Главное - не подливай воду!  Засыпь в него дополнительную порцию лапши, риса, картофеля (но не  макаронов, уже посоленных на производстве). Холодные супы без картофеля можно исправить, добавив размятый картофель, смешанный с несоленым картофельным отваром, борщ -заменив часть бульона пассерованными свежими помидорами и пассерованной мукой, разведенной несоленым бульоном.

Пересолила мясо. Добавь пресного мучного или масляного соуса, который быстро оттягивает соль на себя, либо - к жареному мясу - сметаны: выйдет вкусная подливка. Горячее готовое пересоленное мясо перекладывают в миску с холодной сметаной и дают постоять до тех пор, пока мясо не остынет. После этого можно нагреть миску на водяной бане.

Пересолила рыбу. Исправь аналогично мясу: слегка потуши ее вместе с пресным мучным соусом, несоленым картофельным пюре, сметаной в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком). Если рыба пересолена перед панированием в муке,  промой ее холодной водой, переклади на дуршлаг и дай воде полностью стечь. Рыбу, приготовленную для подачи под маринадом, пересоленную перед жареньем, залей маринадом без соли, доведи до кипения и охлади прямо в маринаде.
Рыбу, пересоленную при варке, залей кипящей водой, доведи до кипения и подержи в отваре 3-4 минуты.

Пересолила овощи. Тут еще сложнее, чем с рыбой. Прийдется переделать само блюдо. Так, при пересоле картофеля, моркови, брюквы, свеклы единственный выход из положения - превратить их в пюре, смешав с равным количеством пюре из несоленых корнеплодов. Можно также «прикрыть» пересол, добавив в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка).
Если же при варке целых клубней картофеля, капусты (цветной, белокочанной, брюссельской, кольраби), моркови, бобовых, макаронных изделий, риса допущен не особенно большой пересол, залей продукт  кипящей водой, доведи до кипения и подержи в отваре 2-3 минуты.

Пересолила грибы. В пересоленные грибы добавляют муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук в зависимости от степени пересола. Иногда добавляют новую порцию грибов. Но в этом случае блюдо получается «пестрым» по вкусу. Пресные грибы не могут оттянуть, соль из пересоленных грибов - для этого нужны крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Поэтому при отсутствии сметаны пересоленные грибы можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.

Пересолила тушеные блюда. Если это рагу (овощное или мясное, гуляш, почки по-русски, азу, чахохбили, капуста), то добавляют мелко нарезанные и слегка пассерованные свежие помидоры,
доводят до кипения.

Подгорели макароны, каша или овощи. Продукт сразу же переклади в другую посуду, доведи блюдо до готовности.

Подгорело молоко. Быстро перелей его в чистую посуду, предварительно смоченную холодной водой, и доведи до кипения. Чтобы устранить «подгорелый» запах, молоко процеживают (несколько раз) через плотную ткань, причем каждый раз ее тщательно промывают горячей водой. После этого молоко снова доводят до кипения. Если слабый запах все же остался, молоко лучше использовать в охлажденном виде.

Первое блюдо получилось недостаточно острым. В рассольник или солянку (жидкую) влей (пробуя) прокипяченный и затем процеженный огуречный рассол. А в солянку еще добавляют (если имеется) процеженный рассол от каперсов. В суп харчо добавь соус ткемали и красный горький стручковый перец, в борщ - свекольный или столовый уксус, лимонную кислоту или свекольный отвар с уксусом. В зеленые щи - овощной квас, квас из щавеля, припущенный щавель или лимонную кислоту.

Борщ оказался недостаточно ярким. Добавь настой свеклы. Его делают так: свеклу с яркой окраской нарезают тонкими ломтиками, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), вливают свекольный уксус (10—15 г на 1 л бульона), быстро доводят до кипения (но не кипятят) и дают настояться 30-40 минут при 50-60°С. Настой процеживают. Оставшиеся ломтики свеклы доваривают до готовности и используют для винегрета, салата или на гарнир.

Печень пережарилась и стала слишком сухой. Залей ее соусом - сметанным, сметанным с луком или сметанным с томатом, доведи до кипения. Подавай через 25-30 минут.

У говяжьих почек остался неприятный запах. Нарежь тонкими ломтиками, залей холодной водой, доведи до кипения, провари 15-20 минут. Воду слей. Если запах остался - повтори операцию. Можно положить при варке коренья и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды - 2-3 г кореньев, 5 г зелени, 1 лавровый лист. 1 горошину перца).

В вареном вымени остался запах прокисшего молока. На будущее: перед варкой его нужно разрезать на куски и вымочить в холодной воде. Куски вареного вымени залей холодной водой, вари при слабом кипении 20—25 минут. Воду слей, а вымя промой теплой кипяченой водой.

Тушки (кур, цыплят) или другой птицы оказались переваренными. Аккуратно слей бульон, а тушки охлаждают до комнатной температуры в той же посуде, в которой их варила. Затем поставь на 4-5 часов в холодильник. После этого тушки можно нарезать на порции, но подавать их лучше в холодном виде как закуску с гарниром.

Натертый сырой картофель (для оладий, блинов) потемнел. Отдели от картофеля потемневшую жидкость, влей в него холодное молоко и хорошо перемешай.

На поверхности каши и на стенках кастрюли образовались сухие корки. Если корка не подгорела, сними ее, измельчи, залей двукратным (по массе) количеством горячей воды, дай набухнуть. Затем, часто помешивая, нагревай, пока лишняя жидкость не испарится. «Восстановленную» кашу соедини с основной и хорошо перемешай.

Соус получился слишком жидкий, легко отделяется от основного продукта; соуса получилось больше, чем должно быть. В этом случае не следует сливать лишний соус с блюд (бефстроганов, гуляш, почки в соусе и др.). Лучше его сгустить, выпарив лишнюю влагу. В духовку поставь глубокий противень с водой, а в него - посуду (сотейник) с соусным блюдом.

Хрен с уксусом слишком кислый и соленый.  Добавь в соус сваренный и протертый рассыпчатый картофель и растительное масло. Можно добавить натертую вареную свеклу (или морковь) или сырые яблоки. Есть и более простой способ. Слей часть жидкости, добавь охлажденную кипяченую воду, сахар и, если нужно, соль, хорошо перемешай. Слитую часть жидкости используй для заправки свеженатертого хрена.

Слишком сильно вымочила сельдь, и она получилась безвкусной.
Известно, что сельдь с сухой, жесткой мякотью (филе) вымачивают в холодном пастеризованном молоке (можно в разведенном холодной водой), а очень соленую сельдь с плотной мякотью - в холодной воде (2-3 л на 1 кг сельди), меняя воду 2-3 раза. «Потерявшую вкус» сельдь залей 2-3 % подсоленным столовым уксусом, на 2-3 часа поставь в холодильник, а затем уксус слей.

В компоте из сухофруктов оказались следы песка. Дуршлагом или шумовкой осторожно выйми фрукты, а отвару дай отстояться. Затем профильтруй его через несколько слоев марли или плотную ткань. Доведи компот до кипения и охлади.

Если блюдо хотя бы немного пригорело, немедленно переложи его в другую чистую посуду. Перекладывая, не перемешивай содержимое - нужно осторожно снимать его слоями, следя за тем, чтобы не попали пригоревшие куски.

Продукты, сильно пригорающие, жарь в широкой посуде с толстым дном. Прежде чем жарить, очисть сковороду или противень от остатков прежнего жаренья. Сгорая, эти остатки превращаются в уголь и от них быстро сгорают и становятся горькими свежие жиры.

Подгорела творожная (или манная) запеканка. Осторожно сними подгоревшую корочку. Поверхность посыпь сахаром и сразу же прижги ее накаленным металлическим предметом (лопаткой, ножом), чтобы сахар закарамелизовался и стал золотистым. Поставь запеканку в духовку на 2-3 минуты.

Картофельное пюре получилось слишком жидким. Значит, картофель или переварился и впитал в себя много жидкости, или отвар не слили и картофель не подсушили. Свари новую порцию картофеля, тщательно слей с него отвар и выпари жидкость. Картофель протри и соедини с жидким пюре. Массу хорошо выбей. Картофельное пюре и протертый картофель должны быть горячими.

Манная каша получилась с комками. Процеди ее через дуршлаг. Рассыпчатая каша (плов) получилась сыроватой. Видимо, ты неточно рассчитала количество жидкости, влила ее «на глазок» — меньше нормы.Ни в коем случае не перемешивай такую кашу! Равномерно влей кипяток (или бульон). Поставь в жарочный шкаф и доведи до готовности.

Ленивые вареники расплываются при варке. Возможно, ты взяла творог повышенной кислотности или не отжала излишнюю влагу. Если творог некондиционный, то в него не надо класть сахар — лучше им посыпать готовые вареники. Когда в твороге много влаги, надо положить больше манной крупы.

Маринад для рыбы оказался слишком кислым Так бывает, если положишь много томата. Нашинкуй морковь и репчатый лук, добавь к ним немного сахара, влей жидкость (200 мл на 1 кг продуктов). Все перемешай, а затем припусти. Охлади. Смешай с ранее приготовленным охлажденным маринадом.

Кисель слишком жидкий Скорее всего, ты его просто переварила. Разведи крахмал холодной кипяченой водой и доведи до кипения. Влей его в разжиженный кисель, интенсивно помешивая.

Кисель вышел слишком густой. Доведи его до кипения, а затем прокипяти несколько минут.

Сироп для желе оказался мутным. Такой сироп надо осветлить. Яичный белок смешай с равным количеством холодной воды. Смесь влей в горячий (70-80°С) мутный сироп. Провари 8-10 минут при слабом кипении. Осветленный сироп процеди.

Суп из нежирных сортов рыбы некрасивый. В  конце варки добавь сливочное или рафинированное подсолнечное масло. На поверхности появляются жировые блестки.

Изделия из котлетной массы при жареньи трудно снять с противня (сковороды). Главное - пытаясь перевернуть котлеты, не сломай их. Поставь сковородку на подставку и дай постоять 1-2 минуты; после этого перевернуть котлеты будет легче и можно продолжать жарить до готовности.